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沙县小吃的转型升级之路

12 2022-11-21

党的二十大报告提出,“把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来,增强国内大循环内生动力和可靠性”。

扩大内需,要进一步发挥消费的基础性作用。如何适应居民消费需求,用好政府和市场这“两只手”,用足数字化、标准化这些“新能耐”,让传统行业赶上时代的脚步?记者走进遍布全国的福建“沙县小吃”一探究竟。

热气腾腾的扁肉、酱香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸饺……凭着一款款接地气的美食,福建省三明市沙县区人走南闯北,叫响了小吃品牌,也做大了强农富民产业。

 

小店换新貌,有“面子”更有“里子”

“上学时就喜欢这一口。”江苏苏州市民赵彤欣刚刚大学毕业,提起沙县小吃近年来的变化,她连连点赞:“环境改善了,菜品种类更丰富,送外卖也很快。”

小赵常去的沙县小吃店位于苏州市嘉元路。店主彭茂清讲起了自己的故事:“我很早就离开沙县,跟着阿爸叔公们外出闯荡。临街找个地方,一两张桌子,支起煤炉,就开始烧火做菜了。煤炉呛人的味道,我现在都忘不掉。”

彭茂清说:“好多人印象中沙县小吃是环境简陋的小作坊,那是老皇历了!”走进他的店铺,橙色的墙砖擦得如镜子一般,一张张木质方桌干净整洁,开放式厨房宽敞明亮,小吃文化墙让不少顾客进店后眼前一亮,一看再看。“顾客都夸赞我们环境好!”彭茂清很自豪。

彭茂清的经历不是个例。“随着人们生活水平提高,消费者都追求安心、舒适的用餐体验。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍,为满足消费者需求,近年来,沙县区依托沙县小吃集团,推广连锁化经营、标准化管理,并对加盟的小吃业主提供管理培训服务。

“回到家乡上课,我第一次了解到‘4D厨房’这个新鲜事儿。”彭茂清说,店铺的规范管理既要“面子”更要“里子”。“门脸装修得漂亮不说,后厨各类物品要做好区分;冰箱生熟分开,确保卫生;每件物品用完归位……这给了我全新的经营思路。”

“取经”归来,彭茂清很快尝到了甜头,“完成店面改造升级后,第一个月营业额上涨了近50%。”

集中培训见实效,政策“礼包”也不少。

近年来,小规模纳税人增值税免征线不断提高,各项税费减免缓退政策接连出台,让彭茂清感受到了浓浓暖意。“今年初,受疫情影响,我们有一两个月几乎没有营收,相关政策措施为门店减免房租,减轻了我们的压力。”他说,不仅如此,沙县农商行为小吃业主推出定制服务,“以前办理贷款得审核好几天,现在可以线上办理,方便快捷,帮助我们渡过难关。”

解了近渴,还要想办法增收。沙县小吃集团与各大外卖平台开展合作,组建专业团队为小吃店主提供外卖业务指导。

“从图片展示到菜品打包、从点菜服务到售后客服,专业团队给我们提供了全方位帮助。”彭茂清说,今年以来,店里的外卖业务越来越火,“我有信心把餐饮质量和服务搞上去,拢住更多回头客。”

数字化改造,经营效能提升

沙县小吃过去以小而散的“夫妻店”形式为主,经营模式相对传统、粗放。而如今,政府、银行、企业等多方合作帮助小吃店进行数字化升级,为小吃店经营发展注入新动力。

“数字化这把‘火’让门店生意越来越旺。”沙县金冀餐饮管理有限公司有关负责人赖大川说,“收银台的小小变化,就让门店管理水平大大提升。”

赖大川举例,公司在河北石家庄市经营管理着数十家沙县小吃门店,应用收银结算系统数字化终端,把一笔笔不起眼的交易数据汇聚起来,“聚”出了价值。

“比如,交易数据能够为改进产品和服务提供帮助。”赖大川说,通过收银结算系统的数据统计,他关注到拌面销量不够理想。招牌美食为何遇冷?“经过一番了解,拌面容易坨掉是主要原因。”赖大川说,沙县拌面传统吃法讲究边拌边吃,而在北方城市,为迎合消费者饮食习惯,门店多把浓稠的花生酱和面一股脑拌好,面容易坨,影响口感。

找准症结,对症下“药”——先尝试把花生酱调稀一点,可稀释过的酱料让一些消费者觉得品质下降;又在面里加入少许高汤,面不坨了,还添了汤的鲜香,销售额噌噌上涨。

通过一组组数据,能精准找出经营短板:如果一个门店某几样菜销量占比不高,可能是掌勺师傅手艺的问题;如果一道菜在各家门店都不走俏,那可能是这道菜的菜谱需要改进;而如果一个门店整体营业额下滑,那么可能是这家店的环境和服务需要提升……

从门店挖掘、归集的数据,应用价值不断延展。张鑫说,通过数字化手段分析沙县小吃门店运行状态,既能提升门店经营水平,也能为沙县小吃产品创新和菜品标准化建设提供数据支撑,倒逼供应商严把食品安全关、品质关,对提升整个产业链供应链水平发挥了积极作用。

近年来,沙县区相关部门以门店收银结算系统和供应链数字化改造为切入点,建立完整的现代化服务体系和供应链渠道。福建银保监局有关负责人介绍,沙县区政府与沙县农商行签订合作协议,完成全国性沙县小吃数智化平台一期建设,连接约30家主要小吃配料供应商、数千家小吃门店及物流企业,实现小吃产业全流程的数字化线上管理,为小吃产业发展赋能。

数据体系建设,还让门店获得了更多资源。

“我们依托供应链场景开发的‘线上集合贷’,通过提取分析交易数据,核定授信额度,解决小吃店融资的难题。”沙县农商行相关负责人钟禄华介绍,截至今年7月末,该行已为1200多名沙县小吃经营业主提供1.45亿元信用贷款。

降成本增品控,产业集群做大做强

江苏常州市的邓先生做沙县小吃多年了。菜品多,备料、备菜头绪多,以往,他总是忙得起早贪黑。

“天没亮就要先去买菜。光是做蒸饺,一天得和近100斤面,把人累得直打瞌睡。”邓先生说,传统小吃店单打独斗,人工和原材料成本高。如今,店里的不少菜品都由供应商送货上门,大大降低了门店经营成本。

“送上门”的产品从何而来?在福建省三明市,沙县小吃产业园建设不断推进,集聚小吃加工企业,为提升产能、优化供给提供有力支撑。

在产业园中央厨房的标准化生产车间里,一台台自动化设备高效作业,一条条流水线有序运转。

“这边是蒸饺生产线,胡萝卜、包菜、大葱、鲜肉等食材由机器自动制成馅料;饺子皮同样由机器和面、自动成型,每个蒸饺均匀包出一边7道褶。”中央厨房负责人胡明宝饶有兴致地介绍,在这条生产线上,工人只需轻松操作设备,每小时就有7万多个、总重约1.1吨的半成品蒸饺制作完成,源源不断地供应到沙县小吃门店。“这样的自动化集中生产供应模式,能够大大减轻门店经营成本,还有利于加强餐食品控。”胡明宝说。

中央厨房的建设,是相关部门大力支持小吃产业园扩容升级,吸引相关企业聚集、延伸产业链条的一个缩影。张鑫介绍,从去年3月至今年年初,当地新增沙县小吃产业园用地200亩,投资1亿多元进行标准化厂房等公共配套设施建设,吸引规模以上企业落地。一批食品科技企业、特色休闲食品企业、调味品生产企业纷纷入驻,产业集群不断壮大。

把企业引进来只是第一步,后续要为企业发展不断优化营商环境。“近些年,税务部门指导企业充分享受各项减税、缓税政策;市场监管部门做起了上门服务的‘指导员’,帮助企业解决难题;园区为企业减免租金,减轻经营压力。”胡明宝说,惠企政策暖意浓,企业更加坚定了发展信心。

“在政策支持下,沙县小吃二产逐渐形成规模,将更好稳定产品供应、保障质量安全、推动产品创新、丰富菜品种类,同时进一步降低门店经营的设备、进货、人工等成本,为小吃产业更好发展打下坚实基础。”张鑫说。

延链、破圈、出海,富了农户“美”了消费者

有人走南闯北,也有人在家门口开起小吃店。在沙县区夏茂镇俞邦村一条名为“寻根追味”的小吃街上,不少游客在此品尝地道的沙县小吃。

一家手打扁肉店铺前,店主俞和传熟练地让一个个扁肉源源不断“跳”上餐桌。“一楼做商铺,楼上可以住,盘活了资产,又增加了收入。”他说,游客在这里既能品尝原汁原味的小吃,也能近距离感受小吃文化。

编制《沙县小吃产业种养殖规划》,推动沙县小吃配套产业更好发展;挖掘品牌效应,大力发展文旅产业……沙县小吃从起初单一的小吃店,到如今一二三产业齐头并进、融合发展,形成了产业间互相带动、协同发展的良性循环。

去年,沙县小吃的供应商、位于三明高新技术产业开发区的山耕源食品有限公司投入生产。一袋袋腌菜在自动化生产线上制作装箱,销往省内外。而腌菜用到的原料芥菜,成了农户增收的“金疙瘩”。

“企业与村镇采取‘公司+订单’的运营模式,利用芥菜冬季生产的特性,在农闲时进行间作。订单种植面积200亩,当年就帮助合作农户增收100万元。”公司有关负责人说。

俞邦村的致富带头人俞广清组建沙县益鑫农业专业合作社,在相关部门指导帮助下,实现全程机械化、规模化生产,科学开展烟稻种植与制种。此外,中药材、香料和家禽等小吃相关农产品生产也办出了规模。去年,100多名社员人均年收入超过6万元。

“一二产有效衔接、原料就地供给,能够为食品加工企业提供稳定、低成本的货源保障。同时,通过‘二产带一产’,也有利于推动农村经济产业化和农业发展,促进乡村振兴、助力共同富裕。”张鑫说。

“沙县小吃的转型发展,也在持续激活相关消费潜力。”张鑫介绍,当地着力开发文化旅游类产品服务,建设沙县小吃文化主题公园,打造“吃住行游购娱”一体化的特色景区;开发手提袋、春联等系列文创产品;拍摄小吃题材电影、舞台剧,推出文学作品……“延链”“破圈”“跨界”,沙县小吃为消费者送去更多美好体验。

近年来,三明市还出台政策,在加快推进“沙县小吃”国际商标注册、支持沙县小吃集团积极参与国际合作、推动举办沙县小吃旅游文化节等多方面发力,帮助沙县小吃走出国门,参与国际竞争。

沙县小吃法国门店根据当地消费者口味创新菜品,店里常常座无虚席;日本东京的首家沙县小吃店开业5小时销售收入超过1万元人民币;一条介绍沙县拌面的海外网站视频获得26万观看量和数万点赞……沙县小吃这一“街头小店”在许多国家和地区受到热捧,不少海外民众称赞中国美食“极富创造性”“别具风味”。在海外“走红”的沙县小吃,正成为传播中国美食、文化的窗口。

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